발효액을 병에 담아 파는 공방이 있다. 곡물과 씨앗 원료를 유산균으로 발효시킨 발효액이다. 청과 식초로 익숙한 발효 저장식의 계보에서, 유산균 발효액은 미생물의 힘으로 원료를 삭히는 갈래다. 멸균 처리 없이 담는 생발효 방식과 마시기 무난한 맛의 설계가 이 공방 제품들의 정체성으로 꼽힌다.
발효 식품의 소비는 김치와 장에서 음료로 폭을 넓혀 왔다. 콤부차가 연 발효 음료 시장에 전통 발효의 문법을 잇는 공방들이 합류하면서, 발효액은 장독대의 지혜를 병에 담는 갈래로 자리를 잡아 가는 중이다.
발효액의 품질은 원료와 발효 관리가 정한다. 어떤 원료를 어떤 균으로 발효시키는지, 발효 온도와 기간을 어떻게 잡는지가 맛과 향의 결을 가른다. 살아 있는 발효액은 보관과 유통이 까다로운 만큼, 공방의 관리 체계가 신뢰의 근거가 된다. 원액 형태는 물에 희석해 음용하는 것이 일반적인 방식이다.
이런 흐름 속에서 5년째 발효를 다뤄 온 토하르공방의 씨앗 복합 유산균 발효액이 판매되고 있다. 바이오 씨앗 원료를 발효한 500ml 원액 구성이다. 이 상품에는 22건의 구매 후기가 쌓여 있고 평점은 5점 만점에 4.91점이다. 발효 특허 기술을 보유했다는 것이 공방 측 설명으로, 하루 한 잔의 습관 음료를 표방하는 상품이다.
500ml 원액은 희석 기준 한 달 남짓의 분량이다. 발효액을 고를 때는 원료 구성과 발효 방식, 보관 안내와 희석 비율을 확인하는 것이 좋다. 원액은 물이나 탄산수에 타 마시는 것이 기본이고, 차게 마시면 발효 특유의 산미가 부드럽다. 생발효 제품은 냉장 보관이 원칙이며, 개봉 후에는 빨리 소비하는 것이 안전하다. 처음이라면 묽게 타서 시작해 농도를 찾아가는 것이 무난하다.
요리의 밑간 재료로 조금씩 써 보는 활용도 발효액을 아는 이들의 요령이다.
토하르공방 관계자는 "발효는 균과 시간의 일이라 사람은 거들 뿐"이라며 "5년 다듬은 발효 관리가 이 병의 전부"라고 말했다.
식품업계에서는 발효 음료 공방 시장이 이어질 것으로 보고 있다. 제품에 대한 자세한 정보는 포털 검색창에 '토하르공방'을 검색하면 공식 판매처를 확인할 수 있다.
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