간장 하나 바꿨을 뿐인데 국물 맛이 달라졌다는 경험담이 요리 커뮤니티에 심심찮게 오른다. 비결을 물으면 돌아오는 답 중 하나가 어간장이다. 주인공은 어간장이다. 콩으로 담근 일반 간장과 달리 생선을 발효시켜 얻는 간장으로, 감칠맛의 깊이가 달라 나물 무침과 국, 찌개의 기본 간을 바꾸는 재료로 꼽힌다. 요리 프로그램과 레시피 영상에 등장하며 인지도가 부쩍 올라간 재료이기도 하다. 기본양념부터 따져 고르는 40~50대 여성들의 장바구니에 어간장이 오르는 이유다. 간장, 소금에 이어 기본양념 고급화의 다음 순서가 된 모습이다.
어간장은 남해안 지방에서 이어져 온 전통 장이다. 멸치 등 생선을 소금에 삭혀 얻은 진액을 간장과 어우러지게 담는 방식으로, 젓갈의 감칠맛과 간장의 깔끔함을 함께 낸다. 액젓보다 비린 맛이 적고 간장보다 깊은 맛이 나 쓰임의 폭이 넓다. 손이 많이 가고 숙성 기간이 길어 대량 생산이 어려운 탓에, 만드는 이의 이력을 보고 고르는 품목이기도 하다. 어떤 생선과 소금을 썼는지가 곧 품질 표시가 된다.
이런 흐름 속에서 정토담의 어간장이 판매되고 있다. 국내산 멸치와 5년간 간수를 뺀 천일염으로 담근 1.8L 구성으로, 한국무형문화유산 전통 어간장 명인이 만든다는 것이 업체 측 설명이다. 간수를 오래 뺀 소금은 쓴맛이 적어 장맛을 해치지 않는 것으로 알려져 있다. 1.8L 대용량이라 기본 간장처럼 매일 쓰는 살림에 맞는 구성이다. 이 상품에는 76건의 구매 후기가 쌓여 있고 평점은 5점 만점에 4.88점으로, 국물 요리 맛이 달라졌다는 반응이 이어진다.
어간장을 고를 때는 원료 생선의 종류와 원산지, 소금의 이력, 만든 이의 이력을 확인하는 것이 좋다. 일반 간장보다 감칠맛이 진해 평소 쓰던 양의 절반 정도로 시작해 입맛에 맞춰 늘리는 것이 요령이다. 요리에 따라 일반 간장과 섞어 쓰면 균형을 잡기 쉽다. 나물 무침과 계란찜, 국수 육수에 특히 어울리고, 조림 요리의 마지막 간으로 쓰면 풍미가 살아난다. 김장 양념에 액젓 대신 넣는 활용도 알려져 있다.
정토담 관계자는 "명인의 방식 그대로 국내산 멸치와 오래 묵힌 천일염만으로 담근다"며 "한 병으로 집 요리의 기본 간이 달라지는 경험을 전하고 싶다"고 말했다.
유통업계에서는 전통 장류의 명인·이력 소비가 계속 확대될 것으로 보고 있다. 제품에 대한 자세한 정보는 포털 검색창에 '정토담'을 검색하면 공식 판매처를 확인할 수 있다.
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