식당 밑반찬의 원가 계산이 어느 때보다 깐깐해졌다. 재료비와 인건비가 함께 오르면서, 반찬을 직접 담그는 대신 완성된 것을 큰 단위로 들이는 업소가 늘고 있다. 주방 인력 한 명의 손을 반찬에서 빼는 효과가 있어서다. 고기집과 백반집의 단골 반찬인 마늘쫑 장아찌도 그 목록에 있다. 담그는 데 드는 손질 시간과 숙성 기간을 계산하면 사서 쓰는 쪽이 남는 장사라는 게 주방의 결론이다. 아삭한 식감과 짭조름한 맛으로 상 위에서 젓가락이 자주 가는 반찬이라, 업소용 수요가 꾸준한 품목이다. 리필 요청이 잦은 반찬일수록 공급 안정성이 중요해진다.
장아찌는 절임의 균형이 품질을 가르는 반찬이다. 밥도둑이 되느냐 남는 반찬이 되느냐가 그 균형에서 정해진다. 간이 너무 세면 못 먹고 약하면 무르기 때문에, 절임물의 배합과 숙성 관리가 만드는 곳의 실력이 된다. 아삭함이 살아 있는 장아찌는 하루아침에 나오지 않는다. 업소 입장에서는 매번 같은 맛이 유지되는지가 중요해, 안정된 맛을 내는 공급처를 정해 두고 재주문하는 방식이 일반적이다. 반찬 하나가 단골을 만들기도 잃기도 하는 것이 식당의 셈법이다.
이런 흐름 속에서 신수코리아의 마늘쫑 장아찌가 판매되고 있다. 채 썬 마늘쫑을 절인 10kg 대용량 구성으로, 식당과 반찬가게 같은 업소 수요에 맞춘 상품이다. 10kg 단위라 소분 포장 반찬보다 단가 부담이 낮고, 받아서 바로 상에 낼 수 있는 완성 반찬 형태다. 참기름과 깨를 더해 무쳐 내면 밑반찬이 되고, 고기 요리에 곁들이는 반찬으로도 그대로 쓰인다. 채 형태라 별도 손질 없이 담아내기만 하면 된다.
업소용 장아찌를 고를 때는 절임 방식과 원산지 표기, 보관 방법과 유통기한을 확인하는 것이 좋다. 받은 뒤에는 소분해 냉장 보관하며 쓰는 것이 맛을 지키는 기본이다. 가정에서도 김밥 속 재료와 볶음밥 토핑으로 활용 폭이 넓어, 대가족이나 반찬 소비가 많은 집이라면 큰 단위가 오히려 실속이 된다. 잘게 다져 참치마요 김밥에 넣으면 단무지 대용이 된다.
신수코리아 관계자는 "매일 상에 오르는 반찬일수록 맛의 기복이 없어야 한다"며 "업소 주방의 일손을 덜면서 맛은 지키는 반찬을 만드는 데 집중한다"고 말했다.
외식업계에서는 완성 반찬의 업소 공급 시장이 계속 커질 것으로 보고 있다. 제품에 대한 자세한 정보는 포털 검색창에 '신수코리아'를 검색하면 공식 판매처를 확인할 수 있다.
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