외식업 창업 형태가 다양해지면서 매장 규모와 운영인력, 판매채널에 따라 서로 다른 공급방식을 적용하는 사례가 늘고 있다. 특히 1인 배달매장과 홀 중심 음식점은 조리 동선과 판매량, 원가관리 방식이 다른 만큼 동일한 운영시스템을 적용하기 어렵다는 지적이 나온다.
국밥 브랜드 ‘통큰국밥’은 이 같은 시장 변화에 맞춰 1인 운영·배달 중심 매장에는 원팩 제품을, 홀 중심 매장에는 파우치 제품을 공급하는 선택형 운영방식을 강화하고 있다고 밝혔다.
통큰국밥에 따르면 1인 운영이나 배달 비중이 높은 매장의 경우 조리 속도와 편의성이 중요하다. 점주가 주문 접수와 조리, 포장, 배달 대응까지 동시에 처리해야 하는 경우가 많아 별도의 소분이나 계량 과정이 늘어날수록 운영 부담이 커질 수 있기 때문이다.
이에 따라 1인분 단위 원팩 제품을 활용하면 소분 과정을 줄이고 주문에 보다 빠르게 대응할 수 있다는 설명이다. 특히 최소 인력으로 운영되는 배달매장의 경우 조리과정을 단순화하는 것이 전체 운영 효율에 영향을 줄 수 있다.반면 홀 중심 매장은 상황이 다르다. 좌석 수와 판매량이 늘어날수록 임대료와 인건비, 관리비 등 고정비 부담도 함께 커질 수 있어 조리 편의성뿐 아니라 식재료 원가 관리가 중요해진다.통큰국밥은 홀 판매 비중이 높은 매장에는 파우치 공급방식을 적용해 판매량에 맞춰 사용할 수 있도록 하고 있다. 일정 판매량이 확보되는 매장에서는 개별 포장 제품보다 원가를 관리하는 데 유리할 수 있다는 것이 브랜드 측 설명이다.
공급방식은 달라도 제품의 맛 기준은 동일하게 관리한다는 방침이다. 원팩과 파우치 모두 동일한 브랜드 기준에 따라 생산하며, 제품은 공장에서 매장으로 직접 공급해 중간 유통과정을 단순화하고 있다.
통큰국밥 관계자는 “1인 배달매장과 홀 중심 음식점은 운영방식 자체가 다르기 때문에 한 가지 공급방식을 모든 매장에 동일하게 적용하는 것은 비효율적일 수 있다”며 “빠른 조리가 필요한 매장에는 원팩을, 판매량이 많아 원가관리가 중요한 홀매장에는 파우치를 적용하는 방식으로 운영하고 있다”고 말했다.외식업계에서도 1인 운영, 배달전문점, 소형매장, 홀 중심 매장 등 창업 형태가 세분화되면서 공급방식과 조리 시스템 역시 매장별로 달라질 필요가 있다는 분석이 나온다.
통큰국밥은 앞으로도 매장 규모와 운영인력, 판매채널, 예상 판매량 등을 고려해 원팩과 파우치 공급방식을 선택할 수 있도록 하고, 공장 직송을 기반으로 한 공급체계를 유지해 나갈 계획이다.
통큰국밥
홈페이지 : https://통큰국밥.com
창업문의 : 1688-7717
※ 실제 원가와 운영효율은 매장 규모, 판매량, 인력, 판매채널, 공급조건 및 운영방식 등에 따라 달라질 수 있습니다.
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