일본 정통 에도마에 숙성 스시 전문점 타쿠미곤이 오는 7월, 특별한 사케 페어링 갈라 디너를 연다. 이번 디너에 오르는 술은 일본 양조 명장 노구치 나오히코가 빚고, 전 산토리 치프 블렌더 코시미즈 세이이치가 직접 감별해 골라낸 6종이다. 타쿠미곤은 이 술들을 자신들의 에도마에 숙성 스시와 한 코스로 엮어, 술과 요리가 어우러지는 페어링으로 손님에게 선보인다.
이번 만찬의 핵심은 페어링 사케 '유메즈쿠리(夢造)'다. '사케의 신'으로 불리는 양조가 노구치 나오히코가 7년간 숙성고에 보관한 원주 9종을 엄선해 블렌딩한 술이다. 인공 발효제 없이 천연 유산균만으로 발효시키는 일본 전통 양조법 '야마하이(山廃)'로 빚어, 복합적이면서도 깊고 묵직한 맛이 특징이다.
노구치 나오히코는 한때 역사 속으로 사라졌던 이 야마하이 제법을 되살려낸 장인이다. 16세에 양조에 입문해 일본 전국 사케 품평회에서 12회 연속, 통산 27회 금상을 받았으며, 1970년대 사케 침체기에는 긴죠주(吟醸酒) 열풍을 주도하며 '사케의 신'이라는 명성을 얻었다. 일본 정부로부터 '현대명장' 인증과 산업훈장을 받았고, 2017년 자신의 이름을 건 연구소를 세워 후학을 길러내고 있다.
이번 갈라 디너에서는 이 유메즈쿠리 1종에 더해 엄선한 사케 5종을 함께 제공해, 총 6종의 술을 코스 요리와 페어링한다. 특히 이번 페어링 구성은 전 산토리 치프 블렌더 코시미즈 세이이치가 직접 술을 감별하고 선별했다. 코시미즈는 1973년 산토리에 입사해 1999년 치프 블렌더로 취임한 뒤 '히비키 21년', '야마자키 50년' 등 수많은 프리미엄 위스키를 탄생시킨 인물로, 2015년에는 일본인 최초로 위스키 명예의 전당에 헌액됐다. 술을 보는 그의 안목이 더해지며 이번 페어링의 완성도를 한층 끌어올렸다.
행사를 이끄는 권오준 셰프는 일본에서 약 8년간 유명 스시 전문점 부주방장을 지내고 미슐랭 2스타 식당을 거친 뒤 농림수산성 일본 요리 친선 대사와 타쿠미곤의 오너 셰프를 역임하고 있다. 타쿠미곤은 미쉐린 가이드 서울 2022에 이름을 올린 에도마에 스시 명가다.
타쿠미곤 측은 "노구치 장인이 평생 더 맛있는 술을 만들겠다며 정진하는 모습과, 코시미즈 명장이 한 잔 한 잔 감별해 골라낸 안목에 깊은 감동을 받았다"며 "두 장인의 손을 거친 술을 저희 타쿠미곤의 숙성 스시와 함께, 가장 좋은 형태로 손님들께 풀어내는 자리를 마련했다"고 밝혔다.
이번 갈라 디너는 7월 10일과 11일 이틀간 서울 강남구 타쿠미곤에서 열리며, 참가비는 1인 58만 원이다.
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